1) Sistema Refractometrico escala Brix.
2) Composición de la lectura Brix.
3) Dulces frutales, bajar costos sin disminuir
la calidad.
4) Frutas y verduras, conocer el punto de cosecha.
5) Miel, conocer su pureza.
6) Alimentos procesados, su control.
1) SISTEMA REFRACTOMETRICO
ESCALA BRIX
La forma o sistema
mas adecuado de medir el contenido de azúcar y sólidos
solubles en frutas, vegetales y alimentos procesados es el
sistema Refractometrico escala Brix.
Basado este sistema en los grados de inclinación de
un haz de luz cuando atraviesa un liquido, esta inclinación
ya se manifiesta cuando el agua es pura, pero, es mayor cuanto
mas azúcar y sólidos solubles contiene y viceversa
menor inclinación con menor contenido de azúcar
y sólidos solubles.
Para determinar estos contenidos se puede disponer de un
Refractómetro de mano, este aparato funciona por el
principio de prismas ópticos inclinados, otros factores
y una escala para la lectura directa de los grados Brix ó
porcentaje Brix
Los grados Brix equivalen al contenido de azúcar y
sólidos solubles en total contenidos en un liquido
de cualquier viscosidad, la lectura oscura en un refractómetro
esta expresando el porcentaje de sólidos solubles y
por encima la lectura incolora es agua hasta completar el
100 %
El descubrimiento de este método fue en el siglo pasado,
gracias al Químico Alemán Profesor Brix.
El sistema es muy elástico en lo referente a la viscosidad,
como ejemplo se puede medir en un caso mínimo el azúcar
contenido en algunas gotas de una fruta ó verdura inmadura
con un porcentaje bajísimo oscilando entre 4 a 7 %
Brix de azúcar y sólidos solubles y hasta en
la parte interna de una pasa de uva que oscila entre 66 a
84 % Brix de azúcar y sólidos solubles.
Es importante destacar de que no cualquier refractómetro
sirve para medir cualquier fruta, verdura o alimento procesado,
por ejemplo, si utilizamos un refractómetro de escala
0/90 % Brix si podremos controlar cualquier elemento, pero,
con baja precisión de lectura, ya que su escala es
tan comprimida que la lectura resultante será muy aproximada
y de baja definición.
El mencionado refractómetro de escala 0/90 % Brix
servirá principalmente para detectar el contenido aproximado
de azúcar y sólidos solubles en productos en
donde se desconoce la escala Brix y con ese dato aplicar el
uso del refractómetro de escala mas adecuada.
Para mayor facilidad y poder seleccionar que tipo de escala
de Refractómetro es adecuado para sus necesidades,
vea en las tablas de % Brix contenido en Frutas, Verduras
y Alimentos procesados las escalas de Refractómetros
mas adecuadas para cada fin.
FRUTA |
| Nombre de la
fruta en distintos Países |
Contenido
de azúcar y sólidos solubles en % Brix |
Escala
de Refractómetro aconsejable en % Brix |
| muy bueno |
bueno
|
común |
escaso |
| Anana, piña |
21 |
19 |
15 |
11 |
0-32 |
| Arandano |
16 |
12 |
10 |
7 |
0-18 |
| Banana, plátano, guineo, cambur |
16 |
13 |
10 |
7 |
0-18 |
| Cereza |
17 |
14 |
9 |
6 |
0-18 |
| Coco |
16 |
14 |
11 |
5 |
0-18 |
| Durazno, melocotón |
21 |
16 |
12 |
7 |
0-32 |
| Frambuesa |
13 |
11 |
7 |
6 |
0-18 |
| Frutilla, fresa |
18 |
15 |
11 |
7 |
0-32 |
| Guayaba |
16 |
14 |
9 |
6 |
0-18 |
| Lima |
13 |
11 |
8 |
4 |
0-18 |
| Limón |
14 |
11 |
8 |
4 |
0-18 |
| Mamon, papaya, fruta bomba |
23 |
16 |
12 |
7 |
0-32 |
| Mango |
15 |
11 |
8 |
5 |
0-18 |
| Manzana |
18 |
15 |
11 |
7 |
0-32 |
| Melón |
17 |
14 |
12 |
8 |
0-18 |
| Melón rocío de miel |
16 |
13 |
10 |
8 |
0-18 |
| Naranja |
19 |
16 |
11 |
8 |
0-32 |
| Palta, aguacate |
23 |
17 |
10 |
5 |
0-32 |
| Pera |
17 |
13 |
10 |
8 |
0-18 |
| Pomelo, toronja, grapefrute |
15 |
12 |
9 |
7 |
0-18 |
| Quinoto |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Sandia, melón de agua, patilla |
17 |
15 |
11 |
8 |
0-18 |
| Uva |
21 |
17 |
11 |
7 |
0-32 |
| Uva deshidratada (pasas de uva) |
84 |
79 |
74 |
66 |
58-90 |
| * Primer nombre es usual en Argentina |
Es de resaltar de que por ejemplo para fabricar dulces de
cualquier tipo y/o fruta se necesitara un único refractómetro
de escala 45/82 % Brix Variando las escalas para otros usos.
El refractómetro, si bien esta catalogado como “aparato
de análisis con muestra destructiva” lo que equivale
a que se pierde la muestra, pero, como la cantidad de producto
a verificar es solo una ó tres gotas, la perdida de
producto es poco significativa.
Las cualidades del refractómetro manual son varias:
A) Lectura del resultado casi inmediata, con poca espera.
B) Perdida del producto limitada a una ó tres gotas.
C) Sin necesidad de adicionar reactivos químicos.
D) Pequeño tamaño, diámetro 4 centímetros
por 15 centímetros de largo.
E) Fácil de manejar.
F) Relativamente bajo costo de inversión.
2) COMPOSICION
DE LA LECTURA BRIX
La razón de que frecuentemente se repite el termino
“azúcar y sólidos solubles” se debe
a que el sistema refractometrico no solo mide el contenido
de azúcar en un liquido, sino que también suma
en su lectura de azúcar a todos o casi todos los restantes
componentes solubles en agua, ó sea que todos aquellos
elementos que se disuelven en agua como por ejemplo; aminoácidos,
fructuosa, proteínas, sacarosa, vitaminas, etc. Todos
o casi todos forman parte de la lectura refractometrica, sumándose
al contenido de azúcar, formando así una cifra
de lectura única.
3) DULCES FRUTALES,
BAJAR COSTOS SIN DISMINUIR LA CALIDAD
Bajar costos sin disminuir la calidad; cuando alguien que
maneja los números dice esta frase en la Industria
Alimenticia, la respuesta típica es “imposible”
de aquí en mas, veremos de que es posible bajar los
costos sin afectar la calidad de algunos alimentos procesados,
por el contrario, aumentar su calidad por ser siempre del
mismo paladar, especialmente a lo que se refiere a su grado
de dulzura, veamos algunos ejemplos:
DULCES de FRUTAS: Repetimos lo que todos sabemos, para hacer
dulces de frutas necesitamos; x Kg de frutas, x Kg de azúcar
y otros productos según formula y después a
cocinar ...........
Supongamos que vamos a hacer dulce de manzana, esta fruta
tiene por naturaleza los siguientes contenidos de azúcar
y que van en aumento a medida de que madura la fruta:
| Escaso (fruta muy verde) |
7 % Brix |
| Común |
11 % Brix |
| Bueno |
15 % Brix |
| Muy bueno |
18 % Brix |
Como podremos apreciar, a medida que se madura la fruta,
aumenta su contenido de azúcar por vía natural,
o sea que no es azúcar que tendremos que comprar y
pagar, viene por si solo con la fruta y aquí es donde
interviene la ventaja de manejarse con un refractómetro
ya que nos permitirá cosechar la fruta en su punto
optimo de mayor contenido de azúcar para fabricar el
dulce.
Esta claro de que la fruta de 18 % Brix necesitara menor
adición de azúcar que la fruta con solo 11 %
Brix a la cual habrá que adicionarle mas azúcar
para obtener el mismo resultado.
Otro factor importantísimo es que nos permitirá
elaborar un producto final, siempre con el mismo tenor de
azúcar, con lo cual obtendremos un dulce a punto; no
empalagoso por exceso de azúcar y no ácido por
falta de azúcar
¿Como se cuantificarían las cantidades
de azúcar a agregar?
Pues hagamos un ejemplo bien sencillo y sigamos con la manzana:
supongamos hipotéticamente (nada que ver con la realidad)
de que 1 Kg de manzana con un porcentaje de Brix 18 hay que
agregarle 0,22 Kg de azúcar para que resulte un dulce
optimo, la tabla de contenidos se presentaría de la
siguiente manera:
| Fruta |
Brix |
Azúcar agregada |
Total Brix |
| Escaso (fruta muy verde) |
7 % |
0,33 |
40 |
| Común |
11 % |
0,29 |
40 |
| Bueno |
15 % |
0,25 |
40 |
| Muy bueno |
18 % |
0,22 |
40 |
Nótese de que el dulce hecho con manzana de 7 % Brix
necesita un 50 % mas de azúcar que el dulce hecho con
manzana de 18 % Brix
En el supuesto caso de que por ejemplo hagamos dulce a ojo,
sin control refractometrico, con manzana de 18 % Brix y le
agregamos el azúcar correspondiente a la manzana con
11 % Brix obtendremos dos factores negativos:
1) Que el dulce saldrá empalagoso por exceso de
azúcar
2) Que habremos aumentado el costo por utilizar mayor cantidad
de azúcar innecesaria obteniendo un producto desagradablemente
dulce con el cual podremos perder Clientes y afectar la
marca de Fabrica.
Otro ejemplo, pero, al revés del anterior, en el supuesto
caso de que por ejemplo hagamos dulce a ojo, sin control refractometrico,
con manzana de 11 % Brix y le agregamos el azúcar correspondiente
a la manzana con 18 % Brix obtendremos también dos
factores negativos pero invertidos:
1) Que el dulce saldrá de paladar acidulado por
falta de azúcar
2) Que habremos bajado el costo por utilizar menor cantidad
de azúcar a la necesaria obteniendo un producto desagradablemente
ácido con el cual podremos perder Clientes y afectar
la marca de Fabrica.
Así como este ejemplo del dulce de manzana, estos
principios son aplicables a todas clases de frutas y elaboraciones
en general y permiten por ejemplo en el caso de la uva, cosechar
en el punto justo, con el tenor de azúcar mas adecuado
a la elaboración por ejemplo del vino.
También para la elaboración de pasas de uvas
y otras frutas deshidratados permite conocer el grado de concentración
y extracción de agua y por consiguiente detener el
proceso de secado en el punto optimo, de forma de tener siempre
productos de igual concentración por sabor, rendimiento
y factores de conservación.
Al momento de comprar fruta para su elaboración, sabremos
que estamos comprando y que valores de costo tendremos que
manejar con la menor ó mayor adición de azúcar.
4) FRUTAS y
VERDURAS, CONOCER EL PUNTO DE COSECHA
El sistema refractometrico presta una gran utilidad para
determinar el punto adecuado de cosecha, evitando así
cosechar a ojo, lo cual ocasiona en oportunidades de que se
cosechan frutas y/o verduras demasiado inmaduras ocasionando
rechazo ó reclamos por parte de distribuidores/consumidores
ó por el contrario demasiado grado de madurez lo que
ocasiona ventas apresuradas del tipo “liquidación”
ó en muchos casos alimento que va a descarte, siendo
por consiguiente una actividad a perdida.
No es propósito de la presente información
decir cual es el punto justo de cosecha, ese punto lo deberá
determinar el productor con la practica de la actividad, ya
que ese factor esta en relación directa a las estaciones
del año, temperaturas, acondicionamiento de empaque
y duración de tiempos de transporte, deposito, distribución
y condiciones minoristas.
En todos estos casos, el sistema refractometrico, permite
saber con certeza, cual es el porcentaje Brix mas adecuado
para cada variedad según estación del año,
a lo cual habrá que agregar en un cuaderno, minuciosos
apuntes con fecha y porcentaje Brix de cosecha y lugar de
envío a efectos de poder repetir la operación
en próximas cosechas ó corregir cifras en la
medida necesaria.
VERDURAS |
Nombre
de la verdura en distintos Países |
Contenido
de azúcar y sólidos solubles en % Brix |
Escala
de Refractómetro
aconsejable
en % Brix |
muy bueno |
bueno
|
común |
escaso |
| Ajíes, ají, guindillas, ñoras,
chiles |
10 |
8 |
6 |
4 |
0-18 |
| Batata dulce |
13 |
10 |
8 |
5 |
0-18 |
| Batata, camote, boniato |
11 |
8 |
6 |
4 |
0-18 |
| Brócoli |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Cebolla |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Coliflor |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Choclo, ejote, mazorca tierna, maíz tierno,
jojoto |
23 |
16 |
10 |
6 |
0-32 |
| Endibia |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Escarola |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Espárrago |
10 |
8 |
6 |
4 |
0-18 |
| Lechuga |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Maní, cacahuate, cacahuete, cacaomani |
10 |
8 |
6 |
4 |
0-18 |
| Morrón, pimiento, pimienton, chile dulce, chiltoma,
locote, chile huaco |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Nabo |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Perejil |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Poroto, fríjol, fréjol, judías |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Remolacha |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Repollo, col |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Tomate |
11 |
9 |
7 |
5 |
0-18 |
| Zanahoria |
17 |
13 |
9 |
5 |
0-32 |
| Zapallo, calabazo, ayote, chiverre, huayama, auyama |
17 |
13 |
9 |
5 |
0-32 |
| * Primer nombre es usual en Argentina |
5) MIEL, CONOCER
SU PUREZA
Es importante el control refractometrico de la miel, ya que
como casi cualquier otro alimento semi liquido, una parte
son sólidos solubles y otra parte agua; el mayor ó
menor valor de la miel es a menor ó mayor contenido
de agua, respectivamente.
Para un productor representa mucho saber bien que esta vendiendo,
como así también para un comprador es importante
saber que esta comprando.
ALIMENTOS NATURALES |
Nombre del alimento
en distintos Países |
Contenido de azúcar
y sólidos solubles
en % Brix |
Escala
de
Refractómetro
aconsejable en % Brix |
| Miel de abejas |
73 |
58-90 |
6) ALIMENTOS
PROCESADOS
El control refractometrico es importante en los alimentos
procesados ya que permite detectar anomalías o cambios
en sus componentes, factores importantes tanto para el que
compra las materias primas como así también
para el que compra los alimentos procesados ya terminados.
Realmente importante es hacer estos controles comparando
una muestra inicial demostrativa con las siguientes partidas
a recibir a granel.
ALIMENTOS PROCESADOS
(indicaciones aproximadas, alimentos enteros y los de
bajas calorias difieren entre si) |
Nombre del alimento
en distintos Países |
Contenido de azúcar
y sólidos solubles en % Brix |
Escala de Refractómetro
aconsejable en % Brix |
| Bebidas gaseosas |
10 |
0-18 |
| Compotas |
62 |
45-82 |
| Dulces y jaleas en general |
67 |
45-82 |
| Dulce de leche, manjar |
67 |
45-82 |
| Helados |
40 |
0-55 |
| Jugos frutales concentrados |
44 |
28-62 |
| Ketchup |
36 |
0-55 |
| Melaza, guarapo, panela, miel de caña |
78 |
58-90 |
| Néctares frutales |
15 |
0-18 |
| * Primer nombre es usual en Argentina |
NOTA:
Yo soy Importador y Exportador de 26 modelos de Refractometros
y si le interesa mayor informacion sobre este tema,
haga clic sobre el/los Refractometros de su interes
de la siguiente lista: (el
Refractometro adecuado para control de la coccion de
dulces, Codigo RHB-82 su oferta esta visible en el
conjunto de "Refractometros Azucar" )
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